쌀밥, 영양 지키고 칼로리 낮추는 과학적 방법

쌀밥이 주식인 한국 사람들에게 쌀은 중요한 곡식이자 ‘걱정스러운’ 끼니가 아닐 수 없다. 흰쌀밥은 100g 당 125㎉로 높은 열량을 자랑하기 때문이다.

이 같은 걱정을 하는 사람들에게 도움이 될 만한 연구결과가 공개됐다. 바로 쌀밥의 영양은 지키고 칼로리는 낮추는 과학적 방법이 그것이다.

스리랑카의 한 대학 연구진은 스리랑카에서 생산되는 38종의 쌀을 대상으로 다양한 실험을 실시한 결과, 두 단계를 거치는 것만으로도 쌀밥의 효소저항성 전분이 10배가량 증가하는 것을 확인했다고 밝혔다.

저항성 전분이란 녹말 속에 식이섬유가 30~90% 들어있는 영양소로, 포도당으로만 구성된 일반 녹말과는 다르다. 식이섬유가 많기 때문에 위에서 소화되지 않고 곧장 장으로 내려와 미생물에 의해 발효되며, 발효된 저항성 전분은 지방분해효소인 리파아제를 다량 분비, 지방분해를 촉진하고 지방 흡수를 막아 살이 찌는 것을 막는다.

연구진이 제시한 방법은 밥을 지을 때 '코코넛 오일'을 소량 첨가하는 것이다. 쌀 105g(반컵) 당 티스푼 하나 정도의 코코넛 오일을 넣은 뒤 이를 20~40분가량 보글보글 끓인다. 이후 이 끓인 쌀을 12시간 동안 냉장고에 넣어 차게 식힌 뒤 이것으로 밥을 짓는다.

이 방법을 사용하면 칼로리는 50~60% 정도 줄어드는 반면 지방분해효소 발생에 도움을 주는 저장성 전분의 양은 많아져서 쌀밥을 주식으로 먹어도 살이 찔 염려가 줄어든다.

연구를 이끈 스리랑카의 화학 전문가 수드헤어 제임스 교수는 “스리랑카 등 쌀을 주식으로 하는 국가에서 늘고 있는 비만을 해결하기 위해 음식을 기반으로 하는 방법을 연구하기 시작했다”고 동기를 밝혔다.

제임스 교수의 설명에 따르면 탄수화물이 저항성 전분으로 변화되면 칼로리를 낮추는데 큰 도움이 된다. 이때 코코넛 오일이 탄수화물의 작은 알갱이에 들어가면 탄수화물의 구조를 변형시키고, 이것이 소화효소의 활동을 방해해 탄수화물이 지방이나 당으로 변화되는 것을 막는다.

차가운 곳에서 12시간 정도 식히는 과정도 매우 중요한데, 이 과정 역시 저항성 전분의 파괴를 막는 역할을 한다.

이번 연구결과는 덴버에서 열린 제249회 미국 화학학회(American Chemical Society) 학술회의에서 공개됐다.

사진=포토리아

송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr