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”그냥 만들면 됩니다!”
40여 년간 우리산하의 먹을거리를 찾아 전국 방방곡곡을 유랑했다는 자연요리 연구가 임지호(54) 씨. 한 곳에 머무르지 않고 자신이 머무는 곳마다 ‘요리’의 흔적을 남기고 떠난 행적 탓에 그는 일찍부터 ‘방랑식객(放浪食客)’이라는 닉네임을 얻었다.
그런 그의 트레이드 마크는 주변에 널려있는 식재료를 갖고도 즉석에서 ‘몸에 좋고 맛도 좋은’ 자연요리를 만들어낸다는 것. 있으면 있는 대로 없으면 없는 대로 그의 손을 거치면 최고의 건강요리로 재탄생되는 게 그의 마술같은 요리실력을 보여주는 대목이다.
“맛이란 친구이자 양날의 칼날과 같죠. 나에게 이로울 수 있지만 잘못하면 나를 다치게 할 수도 있는 것, 그게 바로 음식의 맛 아닐까요?”
임 씨가 ‘방랑식객’으로 이름을 떨치기 시작한 것은 수년전 KBS ‘인간극장-요리사 독을 깨다’의 5부작 다큐멘터리 주인공으로 나오면서부터다. 기존 요리의 개념과 편견을 깬 이 프로그램은 당시 시청자들로 큰 호평을 받았다.
그로부터 수년이 흐른 지난해 3월. 임씨는 또 한번 공중파 TV로 자신의 방랑인생과도 같은 ‘자연요리’를 국민들에게 알렸다.
SBS 일요스페셜 ‘방랑식객’ 시리즈를 통해 전국의 산하를 돌아다니며 외로운 이웃들에게 자신의 손맛이 담긴 즉석 자연요리를 선물하며 진한 감동을 불러일으킨 것.
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인적이 드문 산 속에서 외롭게 살아가는 할머니는 물론이고 시골의 한 대안학교를 찾아가 공부하는 아이들을 위해 영양식을 선물하기도 하는 등 방랑식객의 ‘음식공양’은 장소를 따지지 않았다.
이제 오는 7일 방영되는 SBS 스페셜 ‘방랑식객 3편-백두산에 가다’을 통해 방랑식객은 또 한번 자연주의 요리를 선보인다. 그에게 수혜를 입은 ‘음식공양’의 대상은 바로 백두산 외지에서 꿋꿋이 살아가는 우리 한민족들.
중국 땅 대련에서 연길까지의 요리여정을 담은 이번 영상을 통해 임 씨는 백두산 현지의 한민족들에게 잃어가는 한국음식의 맛을 그들의 혀에 고스란히 전달해주고 돌아왔다.
“다 똑같아요. 백두산 주변이나 한국의 산지나 식재료는 거기서 거깁니다. 하지만 어떻게 요리하고 그들과 함께 호흡하느냐가 제 자연요리의 비결입니다.”
다행히 지난 4일 SBS 일요스페셜 제작팀의 소개로 경기도 양평에 있는 자연요리 식당 ‘임지호의 요리연구소’에서 ‘방랑식객’을 직접 만났다.
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“쓱싹쓱싹~”
이번 ‘방랑식객 3편’에서 보여질 백두산 한민족에게 해준 요리를 맛보고 싶다는 제안에 그는 신선한 산채와 직접 만들었다는 소스, 그리고 커다란 칼과 도마, 밥과 삶은 고기 몇 점만을 갖고도 훌륭한 퓨전 자연요리를 만들어 냈다.
서너 가지의 자연식 요리를 선보인 그의 ‘작품’에서 느껴진 공통점은 바로 날 것과 익힌 것이 함께 들어가 조화를 이루고 있다는 점. 냉이, 씀바귀와 같은 자연의 풀에 소고기, 돼지고기를 절묘하게 버무려 마치 빨래하듯이 비비기만 하면 천혜의 자연 맛이 느껴지는 방랑식객만의 요리가 탄생한다.
“음식은 어느 한쪽으로 치우치는 것이 아닌 조화를 이룰 때 최고의 맛과 영양을 낼 수 있죠.”
백두산 현지의 한민족들에 해준 것과 완벽히 똑같지는 않지만 최대한 비슷하게 만들었다는 ‘냉이 무침’을 맛 봤을 때는 말 그대로 ‘처음 먹어본 맛’ 이라는 평가가 절로 나왔다. 풋풋한 냉이의 향과 맛에 양식 요리에나 들어갈 법한 특유의 소스(양념)가 곁들여져 산을 통째로 씹어삼키는 듯한 착각을 일으킬 만한 요리였다.
이어 밥과 곶감으로 찰떡을 만드는 과정도 눈 앞에 펼쳐졌다. 작은 절구에 밥을 넣고 찧은 후 곶감을 얇게 펴고 말고 자르는 과정을 반복하니 하나의 쫄깃쫄깃한 찰떡이 완성됐다.
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한참 서빙을 하던 방랑식객의 사모님이 “하나만 먹어봐도 되냐?”며 시식을 자청했던 그 떡. 사모님은 그 떡을 먹어본 후 만족스럽다는 듯 웃음을 내보이며 한마디를 남겼다.
”(저희 남편이 하는 요리는) 똑같은 맛, 똑같은 요리비법이 없어요. 뭐든지 당시 주어진 식재료 상황에 따라 즉흥적으로 만들기 때문이죠. 제가 15년 넘게 같이 음식의 연을 맺어오면서도 찰떡은 오늘 처음 먹어 보네요.(웃음)”
사모님의 말마따나 방랑식객 임 씨의 자연요리는 말 그대로 철저히 자연주의에 입각한 요리방식을 택한다. 방랑식객의 눈에선 먹을 수 있는 모든 것이 식재료가 되고, 그것들이 조화를 이루면 바로 요리가 되기 때문이다.
”음식은 종합예술이고 약이며 과학입니다.”
그의 식당 어디에서건 볼 수 있는 문구, 즉 방랑식객의 요리철학이 집약된 말이다. 한의사 아버지 밑에서 자라다 11살 때부터 전국을 떠돌며 주변 식재료만 갖고 음식을 만들어내던 그 아이. 그 소년이 이제는 한국요리의 청사진을 제시해주는 미래 요리연구가가 되어가고 있다.
사진=SBS 사진팀
서울신문NTN 김진욱 기자 action@seoulntn.com
