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버터는 먹는 것이 좋을까. 아니면 먹지 않는 것이 좋을까. 이 같은 문제는 올해 국내외 연구자 및 관계자들 사이에서 뜨거운 논란을 일으켰다.
지난 6월 미국 터프츠대는 하루에 버터 한 큰술을 섭취하면 당뇨병 위험을 줄이는데 작은 기여를 할 수 있다는 연구결과를 발표했다. 하지만 얼마 뒤 미국 하버드대에서는 버터와 같은 포화지방을 섭취하면 심장질환 위험을 8% 더 높인다는 상반된 연구결과를 내놨다.
그러자 앞서 발표한 연구의 저자인 다리우시 모자파리안 터프츠대 교수는 7월 또 다른 보완적 연구를 발표하고 “버터 스프레드 등 가공이 많이 된 버터가 건강에 안 좋을 수 있는 것은 맞다”면서도 “탄수화물을 먹는 것보다는 지방을 먹는 것이 오히려 건강에 낫다”며 버터의 긍정적 기능을 다시 한 번 강조했다.
포화지방을 둘러싼 끝없는 논란에 다시 한 번 불을 지피는 연구 결과가 발표됐다. 영국 일간 데일리메일이 지난 2일(현지시간) “지난달 노르웨이 베르겐대가 새로운 연구를 통해 포화지방이 좋은 콜레스테롤의 수치를 높이는 열쇠가 된다고 밝혔다”고 보도했다.
복부 비만 환자 38명을 대상으로 무작위로 시행한 이 시험 연구에서는 초고지방 식사를 하게 된 참가자들만이 좋은 콜레스테롤 수치가 증가하는 것으로 나타났다.
참가자들은 두 그룹으로 분류돼 한 쪽은 탄수화물 위주의 식사를 했고, 나머지 한 쪽은 지방 위주의 식사를 했다. 이때 지방식에는 거의 절반이 포화지방으로 구성됐다.
연구팀은 참가자들의 복부와 간, 심장의 체지방량은 물론 심혈관계 질환의 여러 주요 위험인자를 정밀 분석으로 측정했다.
이 연구에 참여한 심장병 전문의 오타르 뉘고르 교수는 “총지방과 포화지방을 이렇게 많이 섭취해도 심혈관계 질환의 위험은 예측만큼 커지지 않았다”면서 “초고지방 식사 참가자들은 또한 이소성 지방 저장, 혈압, 혈중 지질(트리글리세라이드), 인슐린, 혈당 등 몇몇 주요 심혈관대사 위험인자에서 상당히 개선된 결과를 나타냈다”고 말했다.
두 그룹은 모두 에너지와 단백질, 불포화지방산을 비슷하게 섭취했으며, 음식은 종류가 같지만 주로 양에서 차이가 있었고 최소한의 설탕을 추가로 섭취했다.
연구진은 “우리는 밀가루를 기본으로 하는 제품 대신 채소와 쌀을 많이 포함한 신선하고 가공이 덜하고 영양가가 높은 음식이 풍부한 건강 식단의 맥락에서 총지방과 포화지방의 영향을 조사했다”면서 “이런 지방은 가공이 덜된 것이나 주로 버터, 크림, 생기름에서 나온 것이었다”고 설명했다.
포화지방은 혈중 ‘나쁜’ LDL 콜레스테롤을 증가시켜 심혈관계 질환 위험을 촉진하는 것으로 생각돼 왔다. 하지만 지방 기능에 관한 이 연구의 연구자들은 대부분 비슷한 연구와 비교해서 더 높은 지방 섭취량이 LDL 콜레스테롤에서 상당한 증가를 발견하지 못했다. 오히려 ‘좋은’ HDL 콜레스테롤은 초고지방 식사에서 증가했다.
총 에너지 섭취량은 두 그룹 모두 정상 범위 안에서 비슷했다. 심지어 지방을 섭취했던 그룹의 일부 참가자 중에는 연구 동안 에너지 섭취량을 늘렸음에도 지방이 축적되지 않았고, 질병이 생길 위험 또한 상당히 감소한 것으로 나타났다.
연구진은 “우리 연구 결과는 건강한 식습관의 최우선 원칙은 지방이나 탄수화물의 양이 아니라 우리가 먹는 음식의 질이라는 것을 보여준다”면서 “가공하지 않은 지방을 섭취한다면, 총에너지 섭취량이 어느 정도 있더라도 충분히 건강할 수 있다”고 말했다.
이번 연구에 대해 시몬 니터 단켈 베르겐대 조교수는 “양질의 지방조차도 건강에 위험이 있다고 주장하는 것은 과장됐다”면서 “공공의 건강을 위해 가공된 밀가루 제품, 가공된 지방, 설탕이 첨가된 식품의 감소를 장려하는 것이 더 중요하다”고 말했다.
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윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr
