토마토 보관은 실온? 냉장?…독일 연구진, 맛 변화 검증 나서

토마토는 계절에 상관없이 먹을 수 있지만 보관 방법에 따라서는 의견이 엇갈린다. 실온에 둬야 할지 아니면 냉장고에 보관해야 할지, 그것도 아니면 계절과 완숙 상태에 따라 구분해야 하는지, 보관 방법은 집마다 다를 것이다. 특히 최근에는 냉장 보관이 토마토의 맛을 떨어뜨리기 쉽다는 의견에 힘이 실리고 있다.

이에 따라 독일 괴팅겐대 연구진은 실온과 냉장 보관의 차이로 토마토의 맛에 변화가 있는지를 조사해 냉장 보관 역시 실온 보관과 마찬가지로 맛이 떨어지지 않는다는 것을 확인했다.

실험에서는 여러 품종의 토마토를 준비해 각각 20℃의 실온에서 4일간 놔뒀을 때와 7℃ 환경으로 설정된 냉장고에 넣고 같은 기간 보관했을 때를 비교했다. 그리고 맛 변화에 대해서는 두 가지 방법으로 평가했다.

첫 번째는 토마토 맛 평가 전문가 12명에게 여러 품종의 토마토를 조각으로 제공하고 실제로 맛보게 해서 그 색과 단맛, 신맛, 뒷맛(먹은 뒤 입에 남는 맛) 그리고 과즙 등 8가지 항목으로 평가하게 했다.

그다음은 이른바 ‘전자혀’로 불리는 전자맛분석기(프랑스 알파모스사 아스트로)를 사용해 각 토마토의 당도와 카로티노이드 수준 등을 객관적으로 측정했다.

그 결과, 지금까지 예상과 달리 토마토의 전체적인 맛은 실온은 물론 냉장 보관해도 명확하게 차이가 있지는 않은 것으로 나타났다.

특히 이 연구는 기존 연구와 달리 토마토를 수확하고 나서 실험에 제공할 때까지의 수확 뒤 유통 과정을 모두 추적했다. 이들 토마토는 모두 완숙 상태에서 수확돼 하루는 유통업체에서, 이틀은 소매업체에서 보낸 뒤 실험에 쓰였다.

따라서 수확 뒤 유통 과정이 짧고 토마토의 완숙 상태에 차이가 없다면 냉장 보관 역시 나쁘지 않다는 점을 이 연구는 시사하는 것이다.

연구를 주도한 라리사 칸스키 연구원은 “특히 토마토의 맛에 큰 영향을 미친 항목은 품종이었다. 그러므로 끌리는 맛을 지닌 새로운 품종을 개발하면 맛의 품질을 높이는 단계가 될 수 있다”고 말했다.

또 연구에 참여한 엘케 파웰지크 교수도 “토마토를 실온이든 냉장이든 상관없이 보관하는 기간은 짧을수록 그 맛과 풍미가 좋다는 점은 변함이 없다”고 설명하면서도 “이번 결과는 완숙 상태인 토마토를 대상으로만 평가해 얻은 것이므로 토마토를 보관하는 최고의 방법을 정확히 알려면 추가 연구가 필요하다”고 지적했다.

이에 대해 전문가들은 “만일 토마토에 푸른빛이 돈다면 실온에서 보관하고 가급적 빨리 먹도록 해야 한다”면서 “기온이 높은 여름철이라면 냉장 보관하되 이 역시 빨리 먹는 것이 좋을 것”이라고 말했다.

자세한 연구 결과는 국제학술지 ‘프론티어스 인 플랜트 사이언스’(Frontiers in Plant Science) 최신호(5월 13일자)에 실렸다.

윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr