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제주시내의 ‘보건식당’은 신선한 해물 재료를 넉넉히 써 제주인들에게 사랑받는 곳이다. 제주 시내의 식당 주인들이 추천하는 명소다. 이 곳에서 이름난 오분자기 뚝배기를 시켰다. 머뭇거리던 주인 할아버지가 한 마디 건넨다. “오분자기가 떨어져신디, 전복이라도 드시쿠강?”
제주 맛 기행이 몇번째던가. 이 정도야 눈치껏 파악하고도 남는다. 오분자기가 떨어졌으니 대신 전복이라도 드시겠느냐는 질문이다. 그제서야 오분자기가 전복과는 엄연히 다른 것 이라는 데 생각이 미쳤다.
같은 전복과의 수생 생물이기는 하다. 그래서 제주를 찾는 관광객들은 오분자기를 새끼 전복쯤으로 여긴다. 그러나 크기와 생김새가 엄연히 다르다. 제주인들은 그저 힐끗 보기만 해도 오분자기와 전복의 차이를 안다.
오분자기와 전복의 가장 눈에 띄는 차이는 크기다. 오분자기는 대개 손가락 길이를 넘지 않는다. 반면 전복은 손바닥만 한 것까지 있다. 전복 새끼 크기가 오분자기 정도여서 혼돈이 생긴 것이다.
둘째 차이는 껍질 표면이다. 전복이 비교적 울퉁불퉁 한 데 반해 오분자기는 미끈하다. 마지막으로 껍질에 난 구멍도 차이가 있다. 전복은 구멍이 위로 튀어 나와 있는 반면 오분자기는 평평하다.
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오분자기 대부분은 제주에서 난다. 그런 만큼 제주인들은 오분자기를 이용한 요리법을 발전시켜 왔다. 가장 대표적인 것이 오분자기 뚝배기(사진)다. 오분자기와 각종 해물을 넣고 된장을 풀어 끓이는 국물 요리다.
관광객들과 달리 제주인들은 다양한 해물보다는 그저 오분자기에 성게알만 넣고 끓이는 방식을 선호한다. 이 밖에 최근 들어 새롭게 각광받는 것이 오분자기 돌솥밥(사진)이다. 돌솥밥 위에 오분자기를 썰어 넣고 양념을 얹어 비벼 먹는 요리다. 제주에서는 오분자기의 비린내를 제거한다며 마가린을 살짝 넣고 비비기도 한다. KBS TV의 ‘1박2일’에서 복불복 상차림으로 알려져 인기를 끌고 있다.
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전복은 제주 외의 지역에서도 난다. 심지어 중국, 일본에서도 채취한다. 그래도 우리 전복을 최고로 친다. 전복은 날로 썰어, 주로 회로 먹는다. 제주인들은 칼질 과정에서 전복 속의 영양분이 빠진다며, 한 개를 통째로 집어 들고 소금장에 찍어 먹는다. 오분자기와 마찬가지로 새끼 전복으로 뚝배기를 끓이기도 한다.
반면 전복 돌솥밥이라는 메뉴는 없다. 아마 크기가 커서 비린내가 밥에 밸 가능성이 높아서일 것이다. 대신 죽을 끓여먹는 경우가 많다. 전복죽 형태도 제주는 남다르다. 본토에서 주로 전복 살만을 갖고 끓인다면 제주에서는 내장까지 넣고 끓인다. 푸르죽죽한 색의 제주 전복죽은 자르르 흐르는 기름기와 고소한 냄새가 일품이다.
안타까운 사실은 제주 오분자기가 남획으로 거의 고갈돼 가고 있다는 점이다. 전복과 달리 오분자기는 양식이 불가능하다. 오분자기 뚝배기는 외지인에게 제주를 대표하는 음식으로 유명세를 얻었다. 이 메뉴를 포기할 수 없는 많은 식당들은 오분자기 뚝배기에 오분자기 대신 새끼 전복을 넣는다.
보건식당은 자청해서 오분자기 대신 새끼 전복을 쓴다는 사실을 알려준 것이다. 20분여만에 오분자기 뚝배기, 아니 전복 뚝배기를 마주하고 보니 미안한 마음부터 들었다. 오랫동안 오분자기의 남획에 일조한 탓도 있고, 뚝배기 한 그릇에 새끼 전복이 6개나 들어 있어서이기도 했다.
서울신문NTN 이여영 기자 yiyoyong@seoulntn.com
