선사 시대 유럽에서는 ‘이것’으로 치즈를 만들었다[핵잼 사이언스]

치즈의 역사는 인류가 가축을 길들인 후 그 젖을 먹기 시작하면서 시작된 것으로 보고 있다. 여러 문화권에서 치즈를 만들어 먹었기 때문에 이에 관한 전승이나 설화도 많은 편인데, 한 상인이 양의 위로 만든 주머니에 우유를 넣었다가 덩어리진 부분을 발견했다는 것이 대표적이다. 

이렇게 치즈의 기원에 대한 설화는 지역에 따라 다르긴 해도 보통 유목민이나 상인이 그 주인공이다. 가축의 젖을 가장 먼저 접했던 사람들이 유목민이고 또 고대 시대에는 가축과 함께 이동하는 유목민이 상인인 경우도 많았던 점을 생각하면 그럴듯한 이야기다. 

하지만 사실 치즈는 신석기 시대 농부들도 만들어 먹었다. 이들도 소나 다른 가축을 키워 단백질을 보충했기 때문이다. 전승 설화보다 덜 극적인 이야기이지만, 처음 치즈를 먹었던 초기 농부들의 이야기는 학자들에게는 매우 흥미로운 이야기다.

요크 대학의 연구팀은 폴란드 중부에서 발견된 신석기 후기 토기 (사진)에서 초기 농부들이 최초의 치즈를 만들었다는 증거를 발견했다. 

연구팀은 기원전 3650-3100년 사이에 만들어진 토기 유물에서 치즈의 흔적을 분석했다. 이 시기 토기는 주로 식량을 담고 보관하기 위한 용도였는데, 남아 있는 단백질과 지방의 흔적을 분석하면 우유를 담았던 토기에서 의도적이든 아니면 우연이든 간에 치즈도 만들어졌는지 확인할 수 있다. 더 중요한 것은 치즈를 어떤 동물의 젖으로 만들었는지도 알 수 있다는 점이다. 

연구 결과 신석기 후기 중부 유럽의 농부들은 소의 젖은 물론 염소와 양의 젖으로도 치즈를 만든 것으로 나타났다. 토기가 발굴된 유적에서는 소는 물론 염소와 양의 뼈도 같이 발굴되었기 때문에 생각해보면 당연한 결과다. 

현재는 품종 개량된 젖소에서 나온 우유의 생산량이 다른 가축을 압도할 수 있지만, 5000-6000년 전에는 그렇지 않았을 것이다. 따라서 선사 시대 초기 농부들은 모든 가축의 젖을 마셨고 남은 것은 보관하는 과정에서 젖이 상하기만 하는 게 아니라 요구르트나 치즈의 형태가 된다는 사실을 발견했던 것으로 보인다. 

물론 이 시기 치즈는 지금 우리가 먹는 맛있고 부드러운 치즈가 아니라 물렁물렁한 단백질 덩어리 수준으로 치즈를 제조할 때 쓰이는 초기 응고 물질인 커드가 모인 수준이었다. 하지만 이 단계부터 시작해서 수많은 사람들이 시행착오를 거치며 치즈 제조 기술을 개량하지 않았다면 독특한 풍미와 맛을 자랑하는 치즈들은 태어날 수 없었을 것이다. 

고든 정 과학 칼럼니스트 jjy0501@naver.com